细说天津“耳朵眼炸糕”

作者:李海涵         发布时间:2013/8/13 10:34:18         人气:2125次

                    细说天津“耳朵眼炸糕”

                               李海涵

    天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司是专营耳朵眼品牌食品的企业,其主营的耳朵眼炸糕被誉为“天津三绝”食品之一,与“狗不理包子、十八街麻花”齐名,蜚声海内外。由此,无论是严寒的冬天,还是酷暑的夏日,耳朵眼炸糕店的门前总是有一条长长的人龙挨个等买炸糕。在人群中除当地居民外,还有许多是外地过路或来津办事的人员。他们少者买二三斤、多者要买上十来斤,为的是带回去馈送亲友。一些来津旅游的外国友人和华侨,也专程上门购买、亲口品尝这“津门三绝”之一的耳朵眼炸糕。

   耳朵眼炸糕曾做为特色小吃精品在国宴餐桌上招待外宾客人,原国家主席刘少奇同志、朱德委员长、彭德怀元帅都曾来津品尝过,朝鲜民主主义人民共和国主席金日成、崔庸健委员长,柬埔寨西哈努克亲王也多次品尝该品,并给予很高的评价。为此,在民间有这样一种说法,“不亲口尝尝刚出锅的耳朵眼炸糕,就不算到过天津。”

   耳朵眼炸糕由刘万春(回族、1874—1962)创制于清朝光绪十八年(公元1892年),至今已有一百多年历史。当时的北门外大街是去往京师的通衢大道,东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等街巷,有着全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。商号鳞次楷比,顾客车水马龙,吸引了众多经营各种食品的小商贩来此摆摊设点,招揽生意。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春就是由原来推着独轮车在鼓楼、北大关一带走街串巷流动售货。起初,每天不过卖二、三十斤左右,由于刘万春的炸糕选料精,制作细,物美价廉,因而在北门外大街卖的炸糕中,出类拔萃、独树一帜,使刘万春赢得了“炸糕刘”的绰号。由于刘万春的炸糕用料讲究,操作认真,做出来的炸糕,从色到味都不同一般,附近的人们都愿意买“刘记炸糕”。后来,买炸糕的人愈来愈多,发展到每天要炸上百斤粮食的炸糕,刘万春的小车经营已不能适应日益发展的要求了。他为了使人们都能吃上好炸糕,决心扩大经营生产,便与他的外甥张魁元合伙,在北门外大街租下一间八尺见方的门脸,办起了炸糕店,取名“增盛成”炸糕铺。因为炸糕店紧靠一条只有一米多宽的狭长胡同——耳朵眼胡同,所以,人们便风趣地称其为“耳朵眼”炸糕。1956年公私合营时,人们为了简捷、准确,干脆就叫“耳朵眼炸糕”。“文革”期间扫四旧,又改称“文革炸糕店”,但民众仍一直以“耳朵眼炸糕”称之。

   1978年,天津市饮食公司顺乎民意,正式命名其为“耳朵眼炸糕店”。1983年,当时全国政协副主席,全国工商联主席胡子昂先生欣然命笔为“耳朵眼炸糕店”提写了店名。在1987年天津市“群星杯”津菜大赛上被授予特别荣誉奖,1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖,连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”。

   传统的“耳朵眼炸糕”制作采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的朱砂红小豆,制成豆馅,加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅,凉后作馅心,包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转,这样炸出的炸糕,色泽金黄爆“刺儿”,炸糕外皮酥脆不艮,内里柔软糯粘,豆馅细甜爽口,令人回味。

   改革开放后“耳朵眼炸糕”得到了快速发展,特别是近几年品牌战略的实施,使“耳朵眼”商标连续被评为“天津市著名商标”,有关部门亦认定“耳朵眼”为《天津市市场畅销品牌》、《国内市场受欢迎的天津产品》,品牌经济效益已比改革开放初期增长十多倍。自2001年起,耳朵眼炸糕餐饮有限公司跨入了天津市“商贸流通百强企业”行列,使耳朵眼得到快速发展。

   2002年,“耳朵眼炸糕”改制成立“天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司”,在机制和体制方面的革新为企业带来了发展的新动力。通过几年的发展,耳朵眼初步实现了品牌系列化、生产机械化、营销网络化、形象规范化。企业集小吃、快餐、正餐、食品工业于一体,正在努力扩展规模,发展壮大。