细说天津“桂发祥十八街麻花”

作者:李海涵         发布时间:2013/8/1 8:59:32         人气:2110次

                    细说天津“桂发祥十八街麻花”

                                   李海涵

    二十世纪初,在天津卫海河西侧,繁华喧闹的小白楼南端,当时的南楼、东楼村的窝棚区一带,有一条名为十八街的巷子,原来巷子之中有一家小小的麻花铺,字号唤作“桂发祥”。“桂发祥十八街麻花”以香甜酥脆、久放不绵的特点而名满津城、蛮声海内外。

   关于“桂发祥十八街麻花”,有许多津津乐道的传说,其中,又以下两个说法最为流行:

   一个说法是:“桂发祥”的主人刘老八是个精明利落的生意人,为了使自己的麻花与众不同,他在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料,更是苦思冥想,颇费了一番脑筋,桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝和冰糖。经过反反复复的精心研究,刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花,从此“桂发祥”麻花著称于市,广受欢迎。1956年公私合营,并投入资金成立了专营麻花的店铺,取名叫“桂发祥”。随着经营的扩大,产量的提高,麻花的名声日大,以致于天津城无不知,因其坐落在天津六区十八街公所前,所以人们习惯地叫它“十八街麻花”。

   另一个说法是:“十八街麻花”的创始人是河北大城县人范桂林。他于1915年出生于一个贫苦农民家庭,父亲早亡,他与母亲和两个哥哥艰难度日。1924年,年仅9岁的范桂林与11岁的二哥范桂才,由母亲带着逃荒,一路要饭来到天津,借住在南楼村,谋求生计。1928年,13岁的范桂林经人介绍,到十八街的一家麻花铺当伙计。他每天帮工炸好麻花,然后提着食篮沿街叫卖。过了几年,范桂林又改去南楼村刘家麻花铺当伙计,仍然干着炸麻花和卖麻花的活计。范桂林趁着在两家麻花铺学徒和帮工的时机,细心揣摩,认真学习,熟练地掌握了炸麻花的配料成分和炸制的火候、技术。从1936年起,范桂林便辞了帮工的活计,自己在东楼十八街附近摆设小摊,炸制麻花叫卖。他炸制麻花的技术很不错,炸成的麻花好看又好吃,很受顾客喜爱,所以小摊生意很好,他很快就攒了一笔钱。范桂林懂得摆摊总不是长久之计,就出钱在小摊附近买下一间小小店面,正式开了一家麻花铺,字号叫“桂发祥”。

   油炸麻花是天津人喜爱的一种大众小吃,当时全市有不少卖炸麻花的店铺和摊档,层次质量各不相同,竞争也很激烈。范桂林为了在竞争中取胜,便反复试制,设计出一套别出心裁的制作工艺。他把炸麻花用的面改为半发面,还在麻花白条中间夹放一条含有桃仁、桂花、青红丝、冰糖等各种配料的酥馅。经过这样制作的坯料,炸出来的麻花酥脆香甜,别有风味,而且只要存放在干燥处,虽经多日仍然酥脆口味不变。此外,范桂林的麻花尺寸较大,能炸出几斤重的大麻花,而且里外一样酥脆,这是其他店铺难以做到的。这些大麻花不仅色香味美,而且造型美观,简直像绝妙的艺术品,令人不忍下口。于是范桂林炸的大麻花出了名,“桂发祥”名闻遐迩,而“十八街大麻花”也成了天津著名的特产。

   “十八街麻花”出名后,范桂林依然坚持原来的投料标准和操作工艺,决不依仗名声而偷工减料,他的配料都有严格标准。例如,炸制一个半斤重的麻花,要用油4两、白糖2两5钱、冰糖半两;在和面时,要根据气温的高低变化,适当增减食碱数量,炸制时炉火不能过猛,须用温火炸透,所以他炸出的金黄酥脆大麻花,深受顾客欢迎。

   解放后,这一具有天津风味的特色小吃逐渐走向全国。1959年,桂发祥的“十八街大麻花”参加了全国商品展览会,得到了好评;1971年,又摆进了广州出口商品交易会,赢得国内外顾客的赞赏。桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”,1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”,曾荣获国家部优金鼎奖、亚太地区博览会金奖,并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标,是中国麻花食品龙头品牌。

   如今,桂发祥麻花饮食集团有限公司曾经6次被天津市人民政府评选为天津市优秀企业,多次被评为天津市商贸流通百强企业、天津市食品工业50强企业,荣获了中国商业名牌企业、全国商业信用企业、全国商业质量效益型先进企业、全国商业质量管理奖及全国文明单位等称号,荣获全国五一劳动奖状。