羊杂碎、牛杂碎

羊杂碎、牛杂碎

                -八十年代的羊杂碎-

      改革开放后，西北角周边回族卖羊杂碎的商贩众多，遍布市内各区，各个农贸市场都有一份卖羊杂碎的摊点，大型的农贸市场同时会有几份羊杂碎的摊点，一些繁华路口皆有卖羊杂碎的摊点，羊杂碎摊点是检验路口和市场是否繁华的标配。

八十年代初，大伙巷农贸市场创立，促进了西北角周边的繁华，老百姓的菜篮子也丰盛起来。刘生先生夫妻利用祖籍唐官屯畜牧业的传统，人熟地熟，祖上又是杂碎锅的底子，“天时地利人和”都占了，就在市场里做起了批发羊杂碎和羊肝的生意。两口子配合默契，刘生先生负责进货，接货，送货，妻子负责卖货，生意火爆。许多卖羊杂碎的商贩，都是在他们的摊上进货，还有许多当年风光一时的羊汤摊点，知名的连兴成饭馆，也是从这里进货。当时羊杂碎的批发价四、五毛一斤，成套的批发。 羊杂碎，也叫羊下水，是除羊正身肉的所有。包括羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚等混合而成。

       天津到德州的绿皮火车，是见车站就停的慢车，刘生先生经常坐这趟火车到唐官屯进货，八十年代，交通物流落后，绿皮火车既载人又载物。后期的长途汽车发展起来，他也经常到东北角和红卫桥的长途汽车站运输羊杂碎，同样是既载人又载物，长途汽车货物量增多之后，弥补了物流不足的短板。长途贩运，搬上搬下，十分辛苦，凌晨就摆摊占地，天不亮就做完几百斤羊杂碎的批发。只有到了春节，需要囤货，才拉到冷库冷藏，只要有地方囤货，春节就能赚到一笔好钱。

西北角往事

              -刘生先生谈批发羊杂碎-

每个卖羊杂碎的人，都有一段与羊杂碎的故事。尽管煮羊杂碎的手艺，大同小异，都是投入五香料、葱姜蒜和副食调料，但是投入比例和先后顺序不同，所以煮出来的味道也是各有各味，充满了个性化的味道。一九八〇年，回族刘三哥起了一个卖干鲜果的执照，在他居住的河东郭庄子市场经营水果。过了些日子，看到居住在先春园小马路的朋友在大丰桥卖羊杂碎，受到启发，想到郭庄子市场还没有卖羊杂碎的，就打算改行卖羊杂碎，置办了白瓷罐、白瓷盘、刀具、木敦、汽灯、白大褂等东西。朋友早上五点带他去西站，接从唐官屯过来在大伙巷卖羊肉人携带来的羊杂碎，刚起步是煮一桶羊杂碎试探，看看市场的反应，过去的人讲究“干不干三分像”，他身穿白大褂，头戴白帽，人和车收拾的干干净净才出摊，羊杂碎煮的烂糊，味道好，大受欢迎，一炮打响，独家效应显现。于是加量，每天煮两罐羊杂碎，下午四点多钟出摊，一个多小时就销售一空，每天的营业额保持在五十多块钱，月收入可观。

西北角往事

          -刘三哥谈郭庄子市场卖羊杂碎-    

    市场经济，“八仙过海，各显其能”，有人看到商机，就结伴到沧州周边乡镇背羊杂碎，给卖羊杂碎的人送货，赚取差价。也有沧州本乡本土的人，坐地收集羊杂碎，运到天津，给批发羊杂碎的人送货。

      记忆里一九八〇年左右的春秋季节，我居住的肖巨川胡同，一天的早上十点多，来了两个人，一辆三轮车，车上码着十几袋的羊杂碎，每袋都有百八十斤重，农村打扮的中年人说是从沧州过来，下车雇了辆三轮车，给人送羊杂碎，但是他说不清具体的人和家庭住址，困在了胡同里，向人打听做羊杂碎生意的人。很不巧，我们胡同自始至终到拆迁，就没有人卖杂碎，可能是他只记住了收货人住在南大寺周围的胡同，误打误撞到了我们胡同，看到他着急的样子，邻居的大爷大娘就动脑子，想周围胡同卖羊杂碎的人，想到的几个人，都对不上，热心的人去别的胡同找来几个卖羊杂碎的人，也没对上，但是，有卖羊杂碎的人，看看他的货没问题，谈谈价，全接了，接不了，买走一袋半袋还行，因为价格合适，送货价格还低于批发价，院里的大娘借给他过秤，老街旧邻就趁机和送货人商量，按照这个价格每人买一套羊杂碎，送货的人接受了这个零售方式，临近胡同的居民听到这个合适的价格，也赶过来买一套羊杂碎。到了下午，车上的羊杂碎已经卖出去多半车，三轮车才离开我们胡同。

      八十年代初，在西关北街民族楼楼下，经常看到一个比我大几岁的哥哥，他当年还是个青少年，十六七岁，在胡同里的自来水管冲洗羊杂碎，洗干净放白瓷罐里煮，下各种佐料，做羊杂碎费水，必须清洗干净，否则吃了牙碜，一下子就把买卖砸了，无人问津。 羊杂碎煮熟，把羊肝搭出来，放在白磁盘里，再往羊肝上刷香油，追求一个好卖相，他干的早，生意好。毕竟是年轻贪玩，后来听说他雇自己的姐夫给卖货，一天给五块，当时绝对是高薪聘用，此时的普通工人，一个月才挣几十块的工资。过去的天津人出摊，爱说“上街”（街发该的音，就像京剧里对街的发音），收摊回家，爱说“下街”。

     八十年代初，食品三厂与当地街道合作，在青年路与中环线交口开了一个青年经营部，对外卖羊杂碎，经理是肖宝和先生，解决了部分青年的就业问题。稍后，又在丁字沽三号路的清源楼开了一个青年经营部，也是和当地街道合作，这个经营部后期还增加了经营范围，开了饭馆。我对青年路店熟悉，食品三厂老师傅制作的羊杂碎味道浓郁，比一般卖的羊杂碎高出一筹，吃后令人回味无穷。

西北角往事

        -刘生先生谈绿皮火车进货-      

众口难调，一个人一个口味，有人爱吃羊头肉，有人爱吃羊肝，有人爱吃最便宜的羊肺。羊杂碎的精华是“肚仁”，据章诒和先生记载：马连良在东安市场的吉祥戏院演出，常去北京有名的爆肚冯清真馆吃饭。不用马连良开口，冯老板必上一盘羊肚仁。他的这盘羊肚仁与众不同。何谓肚仁？用医学名词来说，即为羊的储胃冠状沟，是一条"棱"。一条百十来斤的大羊，这条"棱"不超过四两。把"棱"分成三段，最后一段叫"大梁"。一段"大梁"有多大？也就大拇指大小。把这块拇指大小的东西，再剥皮去膜，剩下的也就几钱肉了。马连良吃的就是这几钱。难怪冯老板无限感叹地说：“马先生的吃就和他唱的戏一样，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。”多年之前，我有幸在北京后海的一处四合院“九门小吃”里吃过几次爆肚冯的“肚仁”。

著名作家梁实秋先生在《雅舍谈吃》记载爆肚：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”由此可见，梁实秋先生也是吃爆肚的行家。

西北角往事

-贾二舅谈鲜牛领制作菜- 

改革开放以后农村机械化，用牛耕地的地方减少，同时放开对牛的管制，养牛的农户也多了。九十年代。市场上卖牛肉的摊点增多，连带着牛杂碎进入市场，卖牛杂碎的摊点也在增多，牛羊杂碎各占市场的半壁河山。

     祖上干牛行的贾二舅曾经和我说：“过去现撂的牛，取下肚领，就着新鲜，反复摔打，肚领变短变厚，再剥皮去膜，肚仁颜色雪白，就像牛奶，可以做油爆，或者水爆，比鸡肉还好吃，是一头牛里的精华。”

     从前卖杂碎的人，是带着炉子出摊，热气腾腾，香气打远。下班路上，大街上，隔着很远总能闻到杂碎味儿，是都市傍晚里的一道风景。现在这口馋了多年的味道闻不到了，失去了往年的烟火气。